La reina fabada

De la serie: Guisopos

Decir que la fabada asturiana es la más excelsa delicia de la cocina española puede discutirse, porque hablamos de una cocina riquísima y con tantas variedades como municipios (que son ocho mil y pico) y me quedo corto, no en los municipios, pero sí en las variedades. Afirmar que, en el ámbito de los cocidos, es el plato más exquisito y más delicado -sí, sí: delicado- es aproximarse a la estricta verdad, dejando un corto hinterland a la posibilidad de alguna tipología por mí desconocida.

El cocido, en general, es un plato fácil, quizá con algún secreto puntual -ingredientes, agua…- pero que, esencialmente, consiste en echarlo todo a saco en una olla y dejar que se tire horas hirviendo. El que pretenda resolver así una fabada emprende el camino del desastre. La fabada no tiene pasos complejos, no hace falta ni siquiera aproximarse a los encajes de bolillos bioquímicos que monta Ferran Adrià y su long tail de imitadores más o menos desgraciados. Pero cada uno de sus sencillos pasos requiere una precisión y un escrúpulo sólo al alcance de personal muy formado por la herencia casi genética de lo ancestral o de un profundo amor de madre. La fabada requiere la puntillosidad y el cuidado de una paella, pero ésta se hace en veinte -difíciles y precisos- minutos, mientras que la fabada pide entre dos horas y media y tres horas de primorosa atención.

Y, como en todos los cocidos españoles, hay mil variaciones posibles. Cada casa asturiana -y parte de las que no lo son- es una fabada, una técnica, una elaboración, nunca radicalmente distintas (la ortodoxia es la ortodoxia), pero con peculiaridades propias. Incluso en una misma casa, no es lo mismo la ancestral fabada de la pota’l regimientu, que con dos o tres chorizos, otras tantas morcillas, de gochu todo el que dé el monedero y les fabes, las que quepan, comía la familia entera varios días (y en muchas casas, la cosa era aún mucho más pobre), que la fabada de una celebración o de un día de fiesta.

Para empezar, el compangu. El compangu es la proteína animal que complementa -en un claro exceso proteico y calórico- a la vegetal de las propias fabes. La asturianidad mínima del compangu es absolutamente inexcusable en la morciella y en el chorizo. Intentar una fabada con chorizo gallego y con morcilla de León (para no poner zonas muy alejadas) es desgraciar el chorizo gallego, la morcilla de León (para mí, una de las más exquisitas de este país), les fabes y, en fin, la fabada entera. Un desastre, vamos. El tocino -que preferiblemente debe ser el curado de la papada- y el lacón o, en fin, el jamón, pueden no ser asturianos. Algunos exégetas rayanos en el talibanismo exigirán la asturianidad del tocino y del lacón o jamón, pero suele convenirse en que no hace falta llegar a tales extremos y puede, en tales ingredientes, recurrirse al producto local sin demérito del resultado.

El chorizo y la morcilla deben ser ahumados (lo son casi siempre, en Asturias) pues el ahumado es lo que les da ese sabor especial. Piénsese que la morcilla asturiana es de consumo imposible en crudo y no es muy tolerante con la fritura o la plancha: es un ingrediente propio -y prácticamente exclusivo- de guisos, a los que confiere un sabor absolutamente inconfundible. El chorizo es algo más amable y tiene crudos muy apreciables, fritos o planchas excelentes, pero cocido en vino o (acabáramos) en sidra o incorporado a cualquier guiso, está en su verdadero elemento. Pero todo tiene sus puntos, y eso nos lleva a si deben remojarse o no antes de guisarse en la fabada. Realmente si su textura es muy reseca, agradecen unas horas de agua; unas pocas, no son necesarias -creo yo- tantas como para las fabes, que piden diez o doce. Y pide más remojo -en general- la morciella que el chorizo. Especialmente este último, si está algo tierno -como no es infrecuente-, puede echarse sin más y sin remojo previo a la olla. Lo mismo cabe decir del tocino y del lacón o jamón: si de su veteranía y sequedad cabe deducir una fuerza excesiva que pueda dinamitar el guiso, unas poquitas horas de agua -cuatro o cinco- lo aplacarán sin matar su carácter como a un mihura dos o tres moderadas varas bien puestas.

Sobre les fabes poco hay que decir: que estén protegidas por la denominación de origen «Fabes de la Granja Asturiana» y prácticamente listos. Grandes pero esbeltas -no son, propiamente arriñonadas- que, en su punto, resultan untuosas y mantecosas, de piel suave y -bien cocinadas- firmemente pegada a sus carnes. Y diez o doce horas de remojo antes de ir a la olla. Hay que cubrirlas con tres partes de agua de su volumen en seco; absorben mucho líquido y no es cuestión de que les falte. No le regatees tamaño al recipiente para el remojo.

Cumplido este trámite, procedemos al montaje de la cuestión. Se recomienda la cocción en una cazuela ancha, donde el conjunto fabes-compangu se instale más expandido en amplia superficie que en amontonada altura. Yo utilizo una pota de porcelana superviviente (y por muchos años) de la ya lejanamente extinta ferretería de mi abuelo, capaz de contener fabada para indigestar a dos banderas de la Legión, pero que cumple requisito en ancho y su altura favorece la concentración de aromas que complace al cocinero. Como una gran tolva, vamos.

Suelo poner el compangu en el fondo, sin comprimirlo, pero estrecho, y luego cubrirlo con les fabes. La razón es que el agua que hay que añadir debe cubrir las judías y poco más (un dedito de margen, a lo sumo); la novatada suele pagarse haciéndolo al revés y como resulta que el puto copangu flota, vacía uno un garrafón de agua y no acaba de cubrir. Haciéndolo como yo digo, una vez cubiertas les fabes, el compangu que haga después lo que le dé la gana.

No salar. Olvidarse de la sal hasta el último momento de la cocción: los ingredientes -sobre todo si parte de ellos no han ido a remojo- están abarrotados de ella y la sal se disuelve perfectamente con dos o tres minutos de cocción, por lo que podemos decidirnos prácticamente en el último momento de la elaboración del plato.

Apunten… ¡fuego! Pues muy poco fuego. Quizá en los primeros momentos pueda dársele fuego un pelín fuerte para que empiece antes a hervir, pero eso ahorra cinco o diez minutos. Es mejor quedarse corto que pasarse. Es un plato de elaboración larga y si hay que estar pendiente del reloj, es mejor elegir otro.

En los prolegómenos del hervor, el compangu empieza a soltar grasa que acaba siendo más que patente cuando el chorizo dice aquí estoy yo. A partir de ese momento podemos empuñar la espumadera y prepararnos para la tarea más ingrata y, por otra parte, común a todo cocido: desespumar. Me refiero a esa espumilla con impurezas que aflora a superficie un poco antes del primer hervor y que se queda ahí, asquerosita ella, si no se va quitando. Es un mal rollo y es tarea cutre y salchichera, pero hay que hacerla.

Y hecho esto, ya está.

Ya está, relativamente. Hay que vigilar. Vigilancia tensa y constante. El fuego tiene que estar bajísimo y tiene que verse la ebullición, pero esa ebullición tiene que parecer más una agonía que la carga de Balaklava, no sé si me explico. Tranquilidad, mucha tranquilidad. Lo que no debe pasar jamás es que las judías se queden secas, sin agua. Antes de que eso ocurra, hay que proceder a una acción muy típica de la fabada: asustarla. El susto consiste en echar un vasito -20 cl, poco más o menos, según se vea- de agua fría. El hervor se detiene, claro, hemos bajado la temperatura. Pero con esto conseguimos, además de añadirle esa agua tan necesaria, que, al bajar súbitamente la temperatura, el hollejo de la judía se contraiga y se pegue al cuerpo de la faba, manteniendo su homogeneidad y mejorando su punto de cocción.

Normalmente, la fabada llevará entre dos horas y media y tres horas, con entre dos y cuatro sustos, según evapore el agua original. A las dos horas, hay que probar las judías. Normalmente estarán aún bastante enteras, pero ya nos dirán si lo que les falta está más cerca de la media hora o de la hora entera. Este dato es importante para añadir el azafrán. Si añadimos el azafrán demasiado pronto, cederá su color al guiso, pero su aroma y sabor desaparecerán. Yo lo añado en algún momento calculado entre los 30 y los 15 minutos de cocción restante. Y se añade como sigue: se toma caldo del guiso con una cuchara de madera, y se sazona con una pizquita de sal y tres o cuatro gotitas de limón; en ese jugo se sumerge el azafrán, que tenderá a disolverse parcialmente, a lo cual ayudaremos revolviendo con una cucharita; cuando veamos que lo único que estamos haciendo es marear la cosa, se incorpora el azafrán al guiso, procurando repartir un poco, dentro de lo que cabe.

Ahora ya hay que ir catando, a dos efectos: el primero, vigilar el punto de cocción de les fabes y, el segundo, comprobar el punto de sal. Como la fabada hay que dejarla reposar un mínimo de tres o cuatro horas -según unos- o hacerla la tarde anterior -según otros, entre los que me cuento- hay que ser muy prudente con la sal, por dos razones: una, que quedarse corto de sal siempre tiene remedio, mientras que lo contrario es la ruina del guiso; la otra es que, con el enfriamiento, el guisado adquiere fuerza, con lo cual pierde la necesidad de sal, así que no sabremos verdaderamente cómo quedará la cosa hasta que lo probemos tibio o en frío. Y como habrá que calentarlo de nuevo para el servicio, siempre podremos añadirle más si hace falta.

Vale la pena no dejar la cocción de les fabes a punto de servicio, porque si lo hacemos, cuando haya que calentar el guiso horas después nos pasaremos de punto. Tengamos en cuenta que el calentamiento final debe hacerse al mismo ritmo que la cocción, muy lentamente. De otro modo, corremos el riesgo de pegar la fabada y eso ya no sería un error, sino un delito que sólo se redime con latigazos (y no pocos).

Casorios (o sea, maridaje)

¿Y qué bebemos con la fabada?

La ortodoxia talibán exige sidra. Pero yo, sintiéndolo en el alma, porque la sidra me encanta, discrepo, y discrepo a gritos, además. Plato tan suculento y elaborado, requiere matrimonio con líquido a la vez delicado y potente y para eso, aún sangrándonos el corazón, deberemos abandonar Asturias de mi querer y acercarnos a regiones de sensualidad vinícola, esencialmente Ribera del Duero y Rioja, vinos viejos y con carácter que sepan dominar con mano firme y guante de seda a dama de tan rotunda presencia. Catalunya no sirve para el caso -a mi modesto parecer y hablando en general- porque los vinos catalanes tienden a una aspereza que casa mal con la diversidad de aromas de la fabada; con la excepción, posiblemente, de la DO Priorat. Personalmente me inclino por los ricos colores olfativos del Rioja. La fabada que he cocinado esta tarde contraerá debidas nupcias con un LAN Gran Reserva de 1994, en oportuna presentación de un litro y medio, puesto que seremos cuatro comensales y los habitualmente suficientes 70 cc se quedan cortos en este especial caso.

Manual de supervivencia

La fabada es un plato rotundo. Es fuerte en sabores, en aromas y excesivo en todo aquello capaz de matar de un infarto a nuestro endocrinólogo: grasas, proteínas, hidratos de carbono, todo ello formando un conjunto armónico pero a todas luces brutal. Sobre todo para urbanitas sedentarios.

Para controlar la ingesta desordenada, yo suelo servir antes de la fabada unos entrantes -aperitivo, le llamamos- que aplaquen el apetito feroz que despierta el aroma del guiso cuando los invitados acceden a la casa del anfitrión. Un urbanita atacando una fabada con apetito incontrolado es el pasaporte seguro a una noche toledana (con lo que excuso decir, ya que estamos en ello, que una fabada es siempre un almuerzo y jamás una cena). Es mejor acceder a ella con apetito, sí, pero con la compulsión canina aplacada por un primer y liviano golpe de saciedad.

A partir de ahí, el tratamiento para tamaña agresión es claro.

En primer lugar, olvidarse de postres a tono. Después de un fabadón escandaloso, nada como la frutita, sobre todo cítricos. Un buen café y, los fumadores, quizá sea el momento menos malo para fumar un cigarrillo, cuyas propiedades digestivas jamás se han discutido. Yo creo que si todos fuéramos capaces de fumar únicamente un cigarrillo después de comer, los médicos, lejos de perseguirlo, lo prescribirían. También el médico hará la vista gorda si, después de una fabada, empujamos la cosa con un (1) chupito de algo espirituoso. Aunque sea fuerte (recordemos, porque la carne es débil, que hablamos de un chupito, no de una piscina). A mí, particularmente, el orujo me obra efectos maravillosos, tanto el gallego como uno de manzana originario de Ribadesella, pero cada cual ya sabe qué gusta.

Seguidamente, procede una hispánica siesta. Entre 30 y 40 minutos, no más.

Tras la siesta y los estiramientos de rigor, hay que dar un paseo. Un paseo calmado pero razonablemente largo, nunca inferior a una hora u hora y media.

La cena -en su caso- habrá de ser necesariamente frugal. A la gente normal, el cuerpo, maltrecho y quebrantado, no le pedirá mucha guerra, pero siempre hay cafres que pretenderán cenar opíparamente. Grave error que no debe ser emulado por quien aspire a una noche tranquila y relajada de descanso reparador. Un almuerzo de fabada pide una cena de tortillita a la francesa o de una liviana lonchita de jamón york y un yogur o, simplemente, de un par de piezas de fruta (evitando, quizá, el plátano).

Queda el otro asunto, el de público y escatológico conocimiento y fama.

Para éste, siento decirlo, no hay remedio conocido que no sea la búsqueda de un rincón discreto, desenfilado de miradas y de tímpanos finos y, previa comprobación de que en un área razonable no hay presencia humana que pudiera verse afectada por la onda expansiva o que pudiera abochornarnos, quitar la palanca del seguro y dar orden de fuego a la sala de torpedos.

Laus Deo

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Los ingredientes
Según receta de de Juan Suárez Granda (en cursiva mis propias sugerencias)

Para 6 personas:

· 800 gramos de fabes de la Granja
· 2 morcillas asturianas
· 2 chorizos asturianos (3 chorizos: siempre medio chorizo por comensal)
· 250 gramos de lacón o jamón
· 100 gramos de tocino (150 gramos, mejor, o incluso 200)

Aconsejo utilizar agua mineral, no del grifo. Con tres litros (dos botellas), normalmente sobrará bastante.

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Comentarios

  • Nubian Singer  On 14/02/2010 at .

    Discrepo, sr. Cuchí: después de una buena fabada es imposible que la siesta dure sólo 30 o 40 minutos. Así que de la mesa al paseo.

  • Anita  On 14/02/2010 at .

    Tremendo relato, esperandolo llevaba desde ayer que lo vi anunciado….jo! que manera de salivar…que de sabores y aromas a la mente…que de recuerdos. Que arte!!

  • Anónimo  On 23/02/2010 at .

    Por favor, necesito me sugieras que tipo de apertivos ligeros puedo poner y cuantos. El domingo tengo que invitar a unos amigos a fabada con productos traidos de alli y como buena hija de asutirano, coincido contigo en la forma de preparación.

    Voy a poner arroz con leche de postre, para no dejar el plato cojo.

    Espero lucirme.

  • Javier Cuchí  On 23/02/2010 at .

    Con el arroz con leche de postre, el que va a quedar cojo no es el plato, sino probablemente el invitado. ¿No sería mejor algo más ligerito? Fruta, un sorbete… algo así.

    😛

    Los aperitivos es una cuestión de imaginación, pero evita cosas como los fritos, los quesos y patés… Ahí el mar puede ser un gran cómplice: tostaditas con ahumados, unas almejitas o mejillones al vapor o a la marinera, unas navajas a la plancha… No se trata de atracarlos (si lo haces, no te tocarán la fabada) pero sí de matarles la voracidad inicial para que acometan la fabada sine ira et studio.

    Espero que todo te salga estupendamente pero, por amor de tus invitados, replantéate el arroz con leche (y les casadielles y los frisuelos, y tal…)

    Un saludo cordial.

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